וואלה, כסף
גלגלי שווארמה נוטפים שומן או כדורי פלאפל זהובים, נראים כמו מכונות מזומנים – אבל האם באמת מדובר בעסקים שמדפיסים כסף, או שבעלי הדוכנים נאלצים להיאבק על כל שקל רווח?
פלאפל, המאכל הלאומי שמבוסס על גרגרי חומוס פשוטים, מתומחר כיום במרבית הדוכנים ב־20 עד 35 שקלים לפיתה. הוסיפו בקבוק מיץ ב־10 שקלים, ומשפחה עם שלושה ילדים משלמת כ־150 שקלים, כפול מהעלות לפני שנים ספורות.
בשווארמה הסכומים לגמרי משתוללים. פיתה אחת יכולה להגיע כבר ל-65 שקלים. אז כמה באמת עולה לבעל הדוכן להגיש מנה של פלאפל או שווארמה, מה מספר המנות שהוא צריך למכור כדי להגיע לנקודת האיזון, וכמה כסף נשאר לו בסוף החודש לקחת הביתה? שוחחנו עם שחר קרן, יועץ עסקי למסעדות ודוכני מזון, ועם רו"ח יורם שיפר שפרסו בפנינו את המספרים של הענף.
פלאפל
מה העלות לרכיבים של פיתה עם פלאפל לבעל העסק?
הפיתה עולה 1.5 שקלים. תוסיף לזה 3 שקלים עבור הסלטים, הרטבים, מפית, קיסם ושקית, ובערך שקל עלות לכל כדור פלאפל, ותקבל סכום שמגיע ל־8 עד 10 שקלים למנה. עלות כלל חומרי הגלם התייקרה, כולל כמובן גרגרי החומוס. על פניו אלו מספרים נהדרים. הרי פיתה עם פלאפל נמכרת ב־25 שקלים. לכאורה יש כאן רווח גולמי של 15 שקלים.
ועכשיו, צריך להכניס לחישוב את ההוצאות הקבועות.
נתחיל בעלות העובדים: רבים סבורים שבגלל שלא מדובר בפס מסעדה עם טבחים מקצועיים, ניתן לשלם לעובד 35 שקלים לשעה, אך בפועל השכר נע בין 45 ל־50 שקלים, וגם כך קשה למצוא עובדים. המחסור החריף מאז הקורונה, והחמיר עוד יותר עם המלחמה, שהוציאה מהענף את בני ה־20 עד 35 שהם הכוח המרכזי שמניע את המסעדות.
רו"ח יורם שיפר מוסיף: "צריך לזכור כי עלות העסקה של עובד שמשולם לו שכר של 50 שקלים בשעה עולה למעסיק יותר, כ־30 אחוז מעל שכר הברוטו שלו. לא לשכוח שצריך את ההפרשה לפנסיה ולפיצויים לרבות היטלים על עובדים זרים ועוד".
בשלב זה, יש להוסיף את השכירות, שנעה בין 6,000 ל־8,000 שקלים בחודש בהתאם למיקום, וכן אגרות שונות, ארנונה, חשמל, מים, ביטוח ופרסום. רבים טועים ומחשבים את התקורות פר מנה, אך הדרך הנכונה היא לחשב את עלות ההפעלה החודשית הכוללת, נניח 55 אלף שקלים, לחלק אותה ל־24 ימי עבודה בחודש, להוסיף עלויות נלוות כמו מע"מ ועלות חומרי הגלם באחוזים, וכך להגיע לעלות יומית ממוצעת. בדוגמה זו: 55,000 חלקי 24 כפול מע"מ כפול עלות חומרי הגלם = כ־3,500 שקלים ליום.
כלומר?
מחיר מנת פלאפל ממוצעת עומד על כ־25 שקלים, וכשמוסיפים שתייה בעלות של 10 עד 12 שקלים מגיעים לממוצע של כ־32 שקלים ללקוח. כדי לכסות את נקודת האיזון, שעומדת על כ־3,500 שקלים ליום, צריך לחלק את הסכום הזה במחיר הממוצע ללקוח. התוצאה היא כ־112 מנות ביום ורק אחרי המספר הזה הדוכן מתחיל להרוויח בפועל.
112 פיתות ב־10 שעות עבודה זה יעד לגמרי ריאלי
נכון, אבל בפיתה 113 אתה לא מרוויח 30 שקלים אלא כ־20 שקלים. למה? כי עדיין עולה לך לייצר כל מנה של פלאפל 10 שקלים לערך. אחר כך אתה מגיע לרווח גולמי ואז מצטרף אליך חבר טוב בשם מע"מ ואח שלו בשם מס הכנסה. בשורה התחתונה, יש שרשרת ארוכה של שותפים בפיתה הזאת. וזה לא שמכירת 112 פיתות ביום היא "אהלן אהלן", זו עבודה קשה, מורכבת, הדורשת מאמץ רציף: מה לשים לך, עם חריף, בלי חריף, שים בצל, שים ליד, שים את זה. כדי שהמקום ירוויח באמת, אנחנו מדברים על ממוצע של 200 עד 250 פיתות ביום.
מעוניינים בזיכיון לרשת מובילה התקשרו עכשיו 077-2309844 או לחצו כאן
