מתקפת rie מתרגשת על תל-אביב, העיר שה"ניו-יורק טיימס" הכתיר באחרונה כאחת מהבירות השוקקות בעולם. ה-rieהינו הסיפא של השלב האבולוציוני המעודכן של שמות מסעדות, זה שלאחר השמות הנקובים באנגלית תקנית. Patisserie, Formagerie, Rotisserie, Confisserie – כולם שמות בצרפתית המתנוססים לאחרונה בגאווה על חנויות גורמה.
 
למשפחת הצרפתיות הסקסיות הצטרף לאחרונה ה- Charcutrie – מקום המתמחה בנקניקים, של השף וינס מוסטר והגינקולוג ד"ר עמוס בר. הרבה זמן לא ידעה תל-אביב "באז" סוער כמו זה שנחגג סביב השרקוטרי. פחות מחודש מיום הקמתו, הסתערו התקשורת והקהל תאב הטרנדים על המקום ובעליו, משל מדובר היה לכל הפחות בפתיחת מסעדת שלושה כוכבי מישלן בניצוחו של השף אלן דוקאס.
 
קולינריה חלוצית 
וינס מוסטר, השף לשעבר של מסעדת "וינס ותמר" ואמן שרקוטרי מדופלם, יושב עם כוס בירה ביד, בטרם יסתער ההמון על המסעדה, ועונה בנימוס שווייצרי על שאלותיי. הוא מודה כי חרף הקילומטרז' שצבר בארץ, הוא עדיין מופתע מחיבוק הדוב הישראלי המוענק לו.

"לא האמנתי שתהיה התנפלות כזאת, אפילו הבשר לא מספיק להתיישן", הוא קובל במבטא צרפתי ממיס, מה שמסביר לפחות חלק מסוד קסמו של האיש ושל המקום. אך במציאות הישראלית הטורדת, הסיפור של וינס וד"ר בר הוא סיפור טוב. שווייצרי סקסי, אמן בישול אותנטי מהאסכולה האירופית הישנה וגינקולוג בשלן חובב שפתחו בר-יין/מסעדה בלב ליבו של הלבנט – בשוק הפשפשים המאיים להפוך למתחם ה-meatpacking הבא.

אם מניחים לרגע בצד את ההיסטריה סביב המקום, והבה נקווה לטובת הנקניקים שאמורים להתיישן בנחת, שהיא תשכך בקרוב, צריך לומר במלוא ההערכה שפתיחת השרקוטרי מסמנת צעד קולינרי חלוצי.

נכון שבאירופה אוכלים נקניקיות משובחות זה שנים ומדובר באחת המסורות הוותיקות והמוערכות בעולם, אך בארצנו הלומת החום והכשרות, אכילת נקניקיות "בודין בלאן" דשנות מבשר עגל חלב וחזיר או נקניקיות "פפרונצ'יני" מגירות שומן בקר וטלה אינה עניין של מה בכך.

וינס, שלמד את סודות השרקוטרי במהלך נדודיו בכפרים קטנים ברחבי אירופה, מאמין מאוד ביכולתו של הקהל הישראלי העכשווי לאמץ את הבשורה. "הישראלים מטיילים בכל העולם, אוכלים בכפרים קטנים והם בשלים כבר לשרקוטרי אמיתי. חוץ מזה, יש בזה המון רומנטיקה", הוא מחייך וחוזר למטבח ללטף פנצ'טה (נקניק דמוי בייקון איטלקי) שטרם הבשיל.

המון מיתוסים נשזרים סביב מקצועו עתיק היומין של השרקוטייר. וינס מספר על מי שמכין את החמון שלו רק בלילות ירח מלא, על שימוש בתבלינים סודיים וטכניקות שעוברות מאב לבנו. "הראה לי את הנקניק שאתה אוכל ואומר לך מי אתה", אומרים השרקוטיירים ומתכוונים לכך שכל נקניקייה מאופיינת תרבותית וכל תערובת משקפת מסורות אכילה הייחודיות לארץ מוצאה.

אווירה בשומה
במקררי היישון השקופים שבקומה העליונה של המסעדה, תלויים על אנקולים "קופה" (נקניק מצוואר חזיר), חמון כבש, "ברזואלה" (ירך בקר מיובש), "פנצ'טה" פרושוטו ברווז וז'מבון יבש, ומבשילים בקצב שלהם בלי משים להמולה שבחוץ.

בינתיים מציג השרקוטרי תפריט עם מספר איכותי ולא גדול של מנות: פסטה פפרדלה טרייה ורחבה מבהיקה מחמאה עם אספרגוס קטום וטרי ופטריות פורצ'יני ופרמז'ן שמעלה ניחוחות של מטבחים כפריים באיטליה. בליוויו המענג של טמפרניו רוסקל 1860 ספרדי, נראתה הישיבה על המדרכה בסמטה צדדית של השוק כאחת הפעילויות היותר מרנינות של הקיץ.

גם ה"סלטימבוקה" – נתחי עגל חלב בחמאת מרווה ולימון שהוגשו עם תלתלי שפצלי שחומים ומופלאים – על צלחת קרמיקה כבדה מהז'אנר הישן והטוב, הייתה מצוינת. בשעה תשע בערב כבר עמד הקהל בתור, משתוקק לפת נקניק. הבר העולץ של "השרקוטרי" החל לפעום ואווירה בשומה של חיים יפים עמדה באוויר.

כשמזג האוויר יהפוך לסגרירי יותר, וינס הבטיח לבשל "שוקרוט". או אז יזדחלו ריחות של נזיד נקניקיות וכרוב בבירה בנחירי הרחובות היפואיים, ויאיימו להפוך את חבית הנפץ הים תיכונית למעט שפויה יותר.